Frankfurter zu Heiligabend
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Von: Stefan Mangold
Frankfurter Würstchen mit Kartoffelsalat schmecken dem Hessen an Heiligabend nach wie vor besonders gut. Je stärker es fröstelt, desto beliebter sind bestimmte Wurstsorten. Florian Schmidt, vielfach preisgekrönter Chef der traditionsreichen Altstadtmetzgerei, erzählt von Vorlieben der Kundschaft im Winter und wie sich die Inflation auswirkt.
Mühlheim – Im Büro zeigt ein Bild Florian Schmidt als siebenjährigen Buben, der in einer Metzgerschürze mit schwingenden Armen durch die Räume schreitet. Schon damals galt ein Tipp als nicht all zu gewagt: „Der Florian wird mal übernehmen.“ Der 43-Jährige, der nach dem Abitur in Windeseile die Gesellen- und Meisterprüfung mit besten Noten bestand, hatte dennoch in der Oberstufe zwischenzeitlich geliebäugelt, Maschinenbau zu studieren. Letztlich entschied sich Schmidt, der Familientradition zu folgen, weil er unbedingt als Unternehmer arbeiten wollte.
Sein technisches Verständnis hilft Schmidt im Alltag des Betriebs. Zwischendurch will ein Mitarbeiter was von ihm, „du musst mal kommen“. Der Meister ist schnell wieder zurück. Die neue Vakuumiermaschine lief nicht so rund, wie sie sollte. Jetzt funktioniert sie wieder.
Essen müssen die Leute immer, ganz gleich, in welche Höhen politische Entscheidungen die Inflation nach oben treiben. Wenn das Geld knapp wird, bleibt aber die Frage, ob und wo die Leute Fleisch kaufen, im Discounter oder weiterhin beim Metzger. „Auch wir beobachten Kaufzurückhaltung“, sagt Schmidt. Allerdings habe man die im Oktober weit eher gespürt als aktuell.
Gesalzene Leiterchen stünden zur Zeit hoch im Kurs, „Herzhaftes, das zum Kartoffelbrei besonders gut schmeckt“. Was bei Kälte ausgesprochen gut laufe, sei Schwartenwurst, wobei es sich letztlich um eine Gelbwurst mit Speckgrieben handele. Mit der Variante hat es in der Metzger-Familie eine besondere Bewandtnis. Florians Großmutter Wilhelmine Schmidt mundete die Wurst dermaßen gut, dass man ihr den Wunsch erfüllte, „wenn ich mal tot bin, will ich die ins Grab nehmen“.
Fleischwurst kann gerne mal nicht sonderlich spannend schmecken, mitunter auch mal nach nichts. Ganz anders fühlt sich die fein gewürzte Spielart auf dem Gaumen an, für die Florian Schmidt auf Wettbewerben schon viele Goldmedaillen sammelte.
Schmidt führt die 1916 gegründete Altstadtmetzgerei in der vierten Generation, auch seine Frau Steffanie mischt mit und kümmert sich um die Buchhaltung. Was heute genauso wie vor 106 Jahren funktioniert, ist die Klingel im Büro. Die uralte Schelle könnte auch Dornröschen wecken. Schmidt gewann im Frühjahr in Frankfurt bei der Internationalen Messe (IFFA) für Fleischprodukte den Titel „Internationaler Vize-Champion des deutschen Fleischerhandwerks“. De facto gilt er als Vizeweltmeister. Gold gewann auch seine Sahneleberwurst, zubereitet mit Cranberrys, was der Wurst einen süß-säuerlichen Geschmack verleiht.
Wer sich für das Weihnachtsfest eindecken will, sollte vorbestellen. An Heiligabend gelten Frankfurter Würstchen mit Kartoffelsalat nach wie vor als Klassiker. Gerne bestellt werde auch Schlesische Bratwurst, um sie in der Pfanne mit Butter zu brutzeln. An Silvester sind etwa Rib-Eye-Steaks für den Grill beliebt.
Im kommenden Jahr steht für Florian Schmidt wieder ein Wettbewerb an. Bei der Hessischen Fleischwurst-Meisterschaft holte er für die Altstadtmetzgerei natürlich schon diverse Goldmedaillen. Bei der 5. Ausgabe der Hessenmeisterschaft hofft der Mühlheimer auf den Siegerpokal. (Stefan Mangold)
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