Auf das richtige Räucherholz kommt es an

Altstadtmetzger als Prüfer bei deutsch-amerikanischem Wettbewerb

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Ein Mühlheimer zeigt’s den Amis: Altstadtmetzger Florian Schmidt (rechts) war als Prüfer beim zweiten deutsch-amerikanischen Qualitätswettbewerb für handwerkliche Fleischerzeugnisse in den USA zu Gast.
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Altstadtmetzger Florian Schmidt aus Mühlheim hat mit seinem Fleisch und seiner Wurst zahlreiche Preise errungen. Nun hat er den Spieß rumgedreht und selbst Auszeichnungen verliehen.

 

Mühlheim – Seine Fachkompetenz ist bei Kollegen in den USA gefragt, wo der Fleischermeister mit vier Kollegen als Prüfer am zweiten deutsch-amerikanischen Qualitätswettbewerb für handwerkliche Fleischerzeugnisse in Madison (Wisconsin) mitwirkte.

Der Deutsche Fleischerverband und sein amerikanischer Gegenpart, die American Association of Meat Processors, richten die Prüfung aus. Dabei können amerikanische Betriebe ihre Produkte von Experten aus Europa bewerten lassen. Deutsche Metzger genießen weltweit höchstes Ansehen. Schmidt: „Wir testen die Produkte der Kollegen und machen Verbesserungsvorschläge, dass sie mehr Salz und qualitativ hochwertigeres Fleisch verwenden sollen.“ Das Räucherholz sei manchmal ungeeignet oder zu nass, verbreite eigenartigen Geruch und Geschmack. Statt Buche und Eiche verwenden sie Walnussbaum. „Ich war überrascht von der Vielfalt und Qualität der eingereichten Produkte“, berichtet der 40-Jährige, dessen eigenes Unternehmen seit 1916 besteht. „Viele der präsentierten Erzeugnisse sind gut gemacht, unseren Produkten sehr ähnlich, nur in der Würzung dem amerikanischen Geschmack angepasst.“

Wie viel Fleisch gesund ist

Ein zünftiges Stück Fleisch - es gehört für viele zur Ernährung dazu. Und das ist auch in Ordnung. In den darauf folgenden Tagen sollte es dann aber mehr Gemüse geben. Foto: Lino MirgelerObacht beim Anbraten von Fleisch oder Wurst: Zu dunkel sollte es nicht werden. Dabei können schädliche Stoffe entstehen. Foto: Christin KloseOb Leber- oder Fleischwurst: Sie enthalten in der Regel viel Fett. Wer sich bewusst ernährt, sollte das einkalkulieren. Foto: Kai RemmersDer Konsum von Schweinefleisch wie diesem geht in Deutschland etwas zurück. Stattdessen essen die Menschen mehr Rind oder Geflügel. Foto: Kai Remmers

„Salami dürfen sie nicht herstellen, weil es sich um Rohwurst handelt“, lernt der Gast, sie müsse durchgegart sein. So haben sie Sommerwurst in der Auslage, Kochsalami, Bierwurst, komplette Schinken, die sie fünf-Kilo-weise verkaufen, gepökelt, geräuchert und gegart mit Knochen. „Die sind sehr saftig, werden im Laden angeschnitten und durchgesägt, um ans Innere zu gelangen. Für den deutschen Kunden wäre das eine Herausforderung.“ Vom Frühstücksschinken hat sich Schmidt inspirieren lassen und ihn in sein Sortiment aufgenommen.

Dann lieben sie Beef Jerky, getrocknetes, steinhartes Rindfleisch, auf dem sie stundenlang herumbeißen. „Er sieht aus wie ein Hunde-Leckerli, schmeckt aber prima“, schwärmt der Meister. Sprach’s und stellt eine milde Variante als Frühstücks-Bacon ohne Knorpel her, „der läuft schon gut“. Bei Führungen durch Betriebe stellt Schmidt fest, dass sie dort keinen Kutter haben, den Schneidmischer zur Wurstherstellung. Stattdessen benutzen sie Wolf und Mengmaschine, „alles ein bisschen gröber und vieles mit Rinderleber, die macht die Wurst bitter“. Seine amerikanischen Kollegen trifft „Butcher Master“ Schmidt im Mai in Frankfurt wieder, wenn sie eigens zur Siegerehrung zur Fachmesse für die Fleischwirtschaft, IFFA, kommen.

Von Michael Prochnow